Методы оценки качества яиц
Качество яиц характеризуют биологические, пищевые и товарные признаки. К биологическим относят признаки, связанные со способностью яйца к развитию (оплодотворенность яиц, выводимость или эмбриональную жизнеспособность); к пищевым – определяющие питательную ценность желтка и белка; к товарным – связанные с сохранностью яиц как товара, пользующегося спросом у покупателей.
Используемые методы оценки качества яиц делят на органолептические, физические и химические.
Многочисленные признаки качества яиц по селекционной значимости можно разделить на основные (масса яйца, его форма и прочность скорлупы) и дополнительные (плотность яйца, его светопроницаемость, мраморность, флуоресценция и цвет скорлупы, единицы Хау, индекс белка и желтка, показатель плотности и соотношение фракций яйца, пигментация желтка, химический состав белка и желтка и др.).
Признаки качества яиц генетически обусловлены и различаются по параметрам наследуемости и изменчивости. Формируются эти признаки в результате взаимодействия генотипа и среды. Поэтому повышения качества яиц добиваются как методами селекции, так и оптимизацией условий среды.
Масса яиц в яичном птицеводстве служит ведущим признаком, влияющим на яичную продуктивность, товарную и питательную ценность яиц, уровень выводимости.
Массу яиц определяют взвешиванием на весах различных конструкций (ВЛТК-200, ВЛТК-500 (с точность до 0,1 г), электронные и др.). Этот признак во многом зависит от породы, линии и кросса, живой массы и возраста несушек, условий содержания и кормления птицы. Более тяжелые несушки, как правило, несут более крупные яйца. Внутрипородная и внутрилинейная изменчивость массы яиц обычно составляет 7-8%. Наследуемость массы яиц относительно высока (h 2 = 0,5-0,7). Как правило, с возрастом птицы увеличивается и масса яиц. Например, средняя масса яиц кур кросса «Хайсекс белый» в 21-недельном возрасте составляла 46,4 г; в 28 нед. – 53,5; в 36 нед. – 58,4; в 44 нед. – 61,3; в 52 нед. – 63; в 56 нед. – 63,7; в 64 нед. – 64,5 и в 72-недельном возрасте – 64,9 г.
Влияние условий содержания (уровень энергетического и протеинового питания, температура и влажность воздуха) также сказывается на массе яиц.
Форма яиц у сельскохозяйственной птицы разных видов, пород и отдельных несушек неодинакова и обусловлена, очевидно, генетическими особенностями, а также строением яйцевода и характером сокращения его стенок при образовании яйца. Например, у кур яйцо представляет собой овалоид, суживающийся к одному концу.
Для характеристики формы яйца применяется показатель, называемый индексом формы и представляющий собой отношение двух диаметров яйца. По В.В. Фердинандову, применяется отношение большого (а) диаметра яйца к его малому (b) диаметру:
|
I f = | |
В силу большого варьирования яйца могут существенно различаться по форме. Яйца, приближающиеся к круглой форме, имеют этот индекс около 1,0; яйца, сильно удлиненные, могут иметь индекс, близкий к 2,0. Оптимальной величиной индекса формы куриного яйца следует считать 1,36; отклонения от 1,32 до 1,40 считаются допустимыми для инкубационных яиц.
Также форму яиц можно оценивать по индексу путем деления малого диаметра яйца на большой, результат выражают в процентах. Оптимальное колебание индекса формы – 70-78%.
Для определения индекса формы при помощи специального прибора индексомера ИМ-1 (до 1000 яиц в 1 ч) или штангенциркуля большой и малый диаметры яйца измеряются с точностью до 1 мм.
Индекс формы в значительной степени связан с количеством боя и насечки яиц. Так, у клеточных несушек при индексе формы яйца 69% и менее бой и насечка составляют 15%, при 70-72% – 9,2, 73-75% – 8,8, 76-78% – 11,9, 79% и более – 21,1%.
Кроме того, форму яиц оценивают по таким показателям, как асимметрия и наличие аномалий (в основном визуально). Очень длинные или круглые яйца считают нестандартными.
Отклонения от нормальной формы приводят не только к ухудшению других качественных показателей яиц, но и одновременно к трудностям при их сортировке и упаковке.
Прочность скорлупы измеряют прямым и косвенным методами. К прямому относится измерение усилия, которое требуется для прокола или раздавливания скорлупы, или подсчет числа дозированных ударов по скорлупе до появления трещины (вмятины). Косвенно прочность скорлупы определяют по ее толщине (между показателем толщины скорлупы и ее прочностью существует тесная коррелятивная зависимость), относительной массе, плотности яйца, показателю упругой деформации.
Для непосредственного измерения толщины скорлупы применяется индикаторный микрометр на специальной подставке, позволяющий производить отсчет с точностью до 0,01 мм.
В обычных исследованиях для получения показателя, характеризующего толщину скорлупы яйца в среднем, достаточно измерения кусочков скорлупы, взятых на средней части яйца (по малому экватору). Производятся 3-4 измерения и за показатель принимается средняя величина.
В специальных исследованиях может производиться измерение также в остром и тупом концах яйца.
Наиболее точной считается величина, средняя из измерений в трех пунктах яйца: в средней части, тупом и остром концах. Перед измерением со скорлупы снимаются подскорлупные оболочки.
Для определения качества скорлупы наиболее удобен метод косвенной оценки ее прочности путем измерения упругой деформации с использованием прибора ПУД-1, ПУД-2, ПУД-2Э конструкции П.П. Царенко, но наиболее точным является определение устойчивости скорлупы на разлом с использованием специальных приборов (производства Японии, Германии и др.).
Техника измерения степени упругой деформации на приборе ПУД-1 следующая. Яйцо в горизонтальном положении помещают в специальное гнездо на приборе и воздействуют на него грузом массой 500 г. Степень упругой деформации определяют по прогибу после снятия силового воздействия на яйцо. С помощью приборов можно оценить 900-1100 яиц в 1 ч при полном сохранении их целостности и способности к инкубации. Степень упругой деформации скорлупы яиц колеблется в пределах 12-60 мкм. Упругая деформация коррелирует с толщиной скорлупы (г = –0,7...–0,8) и ее прочностью (г = –0,5...–0,7).
Селекция на повышение прочности скорлупы затруднена, поскольку этот признак существенно изменяется под влиянием возраста, условий кормления и микроклимата и имеет отрицательную связь с яйценоскостью.
Успеху селекции на улучшение качества скорлупы по упругой деформации способствуют высокая индивидуальная изменчивость этого признака (C v = 12-20%), достаточно высокая возрастная повторяемость (г = 0,75 при удовлетворительных условиях кормления) и коэффициент наследуемости (h 2 = 0,4-0,6). Учитывая ухудшение качества скорлупы в конце продуктивного цикла, приводящее к резкому увеличению боя, целесообразно при селекции оценивать ее прочность дважды: например, на 6-м и 12-м месяцах жизни кур по 3-5 яйцам, снесенным подряд каждой несушкой.
Толщина скорлупы определяет ее прочность и колеблется от 0,20 до 0,60 мм (табл.). Яйца крепкие и прочные, имеют толщину скорлупы 0,35 мм и более. Прочность скорлупы считается удовлетворительной при толщине 0,32 мм и более. Например, в стаде кур 44% снесенных яиц имело толщину скорлупы 0,32-0,34 мм и 5% – 0,26-0,28 мм.
Морфологические и физико-химические показатели яиц
с/х птицы разных видо
Установлена определенная зависимость между толщиной скорлупы и качеством яиц у кур. Так, при толщине скорлупы 0,28 мм доля боя и насечки составляет 45,5%; 0,31мм – 21,8; 0,33 мм – 12,3; 0,36 мм – 6,8; 0,38 мм – 4,9%.
Прочность скорлупы зависит от особенностей ее строения, в частности от количества пор и просвечивающихся участков (мраморность). Меньше всего пор выявлено на 1 см 2 поверхности скорлупы яиц гусей (в среднем 40) и больше всего у кур (135). Следует отметить, что поры по поверхности скорлупы распределены неравномерно: на 1 см 2 острого конца скорлупы куриного яйца находится в среднем 100 пор, в средней части – 142, на тупом конце – 151 пора. Пористость скорлупы яиц у молодых несушек выше, чем у старых. От числа и диаметра пор зависят газопроницаемость скорлупы и процент усушки яйца.
Форма яйца и толщина скорлупы сказываются на ее прочности. Среднее усилие, необходимое для разбивания тупого конца яйца, равно 4,7 кг, острого конца – 5,6 кг. При раздавливании яйца по большому диаметру необходимо приложить усилие на 1-2 кг больше, чем при раздавливании по малому диаметру. Яйца со средней толщиной скорлупы выдерживают усилие от 2,5 до 4,5 кг.
Плотность яйца (см. табл.) обусловлена в основном величиной воздушной камеры и толщиной скорлупы. Этот показатель изменяется в зависимости от срока хранения яиц. Плотность свежих яиц кур колеблется в пределах 1,055-1,096 г/см 3 , при длительном хранении резко снижается. В пищу используют яйца плотностью не ниже 0,907 г/см 3 . При толщине скорлупы 0,28-0,30 мм плотность яйца составляет 1,071 г/см 3 , при толщине 0,33-0,85 мм – 1,080 и 0,38-0,41мм – 1,090 г/см 3 . Плотность свежих куриных яиц составляет в среднем 1,076-1,095 г/см 3 ; плотность белка 1,039-1,042, желтка 1,028-1,035, скорлупы 1,420-1,480 г/см 3 .
Цвет скорлупы яиц связан как с моногенным (ген О, голубая окраска), так и полигенным характером наследования (коричневая, кремовая окраски). Коэффициент наследуемости цвета скорлупы яиц в среднем равен 0,58 с колебаниями от 0,35 до 0,80.
На кафедре генетики и разведения животных МГАВМ и Б имени К. И. Скрябина разработан эталон для оценки интенсивности окраски скорлупы яиц кур. Все оттенки разделяют на пять классов: I – светло-кремовый; II –кремовый; III – темно-кремовый; IV – светло-коричневый; V – коричневый и темно-коричневый.
Установлено, что интенсивность окраски скорлупы яиц может быть использована в качестве одного из основных показателей при селекции кур на прочность скорлупы яиц и в качестве дополнительного теста при селекции кур яичных кроссов, несущих яйца с коричневой скорлупой, на повышение их воспроизводительных способностей.
В Институте птицеводства УААН А. Е. Остряковой разработана и внедрена методика автоматического измерения оптической плотности пигментации скорлупы яиц с помощью денситометра ДО-1.
Оптическую плотность на денситометре ДО-1 измеряют при синем светофильтре, длина волны пропускаемого света которого составляет 430-460 им. Измерение проводят в трех точках яйца (на остром, тупом конце и экваторе). Измеряемая площадь составляет 3,0 ± 0,5 мм 2 . Показатель плотности пигментации (Д) определяется прибором автоматически. По степени пигментации скорлупы яйца кур подразделены автором на три условных класса: I – темноокрашенные (Д > 45); II – окраска средней интенсивности (Д – 35-45), III – светлоокрашенные (Д < 35).
Оборудование и материалы . Яйца разного качества (не менее 20 штук), весы, овоскоп, чашки Петри, скальпели, мерные стаканы, соль поваренная, методические пособия, таблицы, шаблон (решетка для определения высоты воздушной камеры), штангенциркуль.
Наружный осмотр и плотность яиц. Определяют форму яйца, состояние скорлупы: устанавливают цвет, наличие надскорлупной оболочки, загрязненность, повреждения.
Форму яйца характеризует индекс формы - количественный показатель.
Полноценные пищевые яйца имеют индекс формы 70-78%.
Диаметры яйца определяют штангенциркулем.
Состояние скорлупы может быть различным: по целостности, наличию пигментации, степени загрязненности.
Различают следующие повреждения скорлупы: бой, насечка – малозаметная трещина, мятый бок – нарушение целостности скорлупы, наличие вмятины без повреждения подскорлупных оболочек, тек – трещина, через которую вытекает содержимое яйца.
Загрязненность и шероховатость скорлупы оценивают по относительной площади, занимаемой этим пороком. Видимая сторона яйца (1/2 площади) визуально делят пополам (1/4), затем одну из полученных половин еще раз делят на 2 равные части (1/8) и т.д. до 1/32 площади.
По блеску скорлупы яйца делят на 3 группы:
а) с сильным блеском (глянцевые);
б) со средним блеском;
в) со слабым блеском.
Повышенный блеск скорлупы указывает на потерю надскорлупной пленки (кутикулы) и на длительность хранения яиц. У пестрых яиц (индюшиные, перепелиные) надскорлупная пленка имеет пятна пигмента.
Повреждение скорлупы при современной технологии определяют в автоматическом режиме (учитывают вибромеханические и акустические свойства скорлупы). В поврежденных участках по сравнению с неповрежденными амплитуда вибрации достоверно выше, а тон звука ниже. Используется лазерная установка производительностью 3000 яиц в час.
При внешнем осмотре не определяют главные признаки качества скорлупы – прочность и толщина. Прочность скорлупы определяют прямым и косвенным способами.
К прямым способам относятся: а) раздавливание с помощью динамометра как по малой, так и по большой оси; б) измерение прочности на удар; в) измерение сопротивления скорлупы проколу иглой с плоским концом диаметром до 1 мм (используется офтальмодинамометр).
К косвенным показателям относятся: а) плотность яйца; б) относительная масса скорлупы, в) толщина скорлупы; г) упругая деформация; д) проницаемость.
Согласно ГОСТ Р 52121. Яйца куриные пищевые. ТУ, куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые . К диетическим относят яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток. К столовым относят яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 0 С составляет от 8 до 25 суток и яйца, хранившиеся в промышленных холодильниках при температуре от минус 2 до 0 0 С не более 90 суток. Яйца, принятые в торговой сети как диетические, но срок хранения которых в процессе реализации превысил, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами.
Яйца в зависимости от массы подразделяют на пять категорий : В – высшая, О – отборная, 1 – первая, 2 – вторая и 3 – третья (табл. 11).
Таблица 11. Характеристика категорий яиц
| Категория | Масса 1 яйца, г, не менее | Масса 10 яиц, г, не менее | Масса 360 яиц, кг, не менее |
| Высшая | 75 и свыше | 750 и св. | 27,0 и св. |
| Отборная | 65 до 74,9 | 650 до 749,9 | 23,4 до 26,999 |
| Первая | 55 до 64,9 | 550 до 649,9 | 19,8 до 23,399 |
| Вторая | 45 до 54,9 | 450 до 549,9 | 16,2 до 19,799 |
| Третья | 35 до 44,9 | 350 до 449,9 | 12,6 до 16,199 |
Диетические и столовые яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, по плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 12.
Таблица 12. Характеристика показателей яиц
| Наименование яиц | Состояние воздушной камеры и ее высоты | Желток | Белок |
| Диетические | Неподвижная, высота не более 4 мм | Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается | |
| Столовые: | Неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм | Прочный, мало заметный, допускается небольшое отклонение от центрального положения | Плотный, светлый, прозрачный |
| -хранившиеся при температуре от 0 до 20 0 С | Не более 9 мм | В яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся от центрального положения | Плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный |
| -хранившихся в холодильниках при температуре от минус 2 до 0 0 С |
Яйца маркируют методом штемпелевания. На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число, месяц), на столовых – только вид яиц и категорию.
Вид яиц при маркировке обозначают: диетические – Д, столовые – С.
Перепелиные яйца – диетические, столовые на категории не делятся. Масса 10 яиц должна быть не менее 100 г. Срок хранения диетических перепелиных яиц при 0…4 0 С не более 30 суток, а столовых не более 60.
Размеры и расположение воздушной камеры устанавливают при просвечивании яиц на овоскопе.
К пищевым неполноценным относят:
а) с поврежденной скорлупой;
б) «запашистые» – яйца с посторонним запахом, образующимся при совместном хранении с пахучими материалами;
в) «выливка» – яйца, в которых произошло частичное смешивание желтка с белком (результат небрежного обращения при заготовке, транспортировке, сортировке);
г) «малое пятно» – яйца с одним или несколькими пятнами под скорлупой (не более 1/8 поверхности скорлупы), образуются при повышенной температуре и высокой влажности хранения;
д) «присушка» – яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени.
Яйца пищевые неполноценные используют в кондитерских изделиях и для приготовления меланжа.
К техническому браку относят:
а) «красюк» – яйца с полным смешением желтка с белком;
б) «кровяное пятно» – яйца, на поверхности желтка которых видны при овоскопировании кровеносные сосуды, возникающие в результате развития оплодотворенного зародыша в условиях хранения яиц при 21 0 С;
в) «большое пятно» – яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами (более 1/8 поверхности скорлупы), результат развития колоний бактерий и плесени при высокой влажности и повышенной температуре воздуха;
г) «тумак» – яйца с непрозрачным содержимым. У «тумака» плесневого все содержимое поражено плесенью, белок с желтком смешаны, запах яйца плесневелый. «Тумак» бактериальный – яйцо непрозрачное, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна, наружная поверхность скорлупы сероватого или мраморного цвета, часто с гнилостных запахом. Содержимое яйца в виде мутной массы серо-зеленого и грязно-желтого цвета, имеет плесневелый и гнилостный запах. Дефект возникает в результате развития гнилостных бактерий;
д) миражные яйца – инкубаторные яйца с неоплодотворенными зародышами.
Яйца с такими пороками (технический брак) направляют на техническую утилизацию.
При сортировке на категории, диетические яйца маркируют красной, а столовые синей краской, штампом круглой формы, диаметром 12 мм, или овальной формы размером 15х10 мм. Диетические яйца маркируют штампом с указанием категории и даты сортировки (число и месяц).
Индекс белка
Белок – количественно преобладающая часть яйца, составляющая 54-60 % его массы. Располагается он в яйце концентрическими слоями: градинковый, внутренний жидкий, средний плотный, наружный жидкий. В свежеснесенных яйцах около 60 % всего белка приходится на плотный. Отношение массы плотного белка к массе всего называется индексом белка. В свежеснесенных яйцах индекс белка равен 0,6-0,7. При хранении происходит разжижение белка вследствие ферментативного разрушения структуры волокон овомукоида и частичного перехода овальбумина в полипептиды. Количество плотного белка уменьшается в зависимости от продолжительности и температуры хранения, индекс у белка понижается до 0,3 – 0,4.
Порядок определения. Белок яйца переносят на ситечко, помещенное над цилиндром и воронкой. Отверстия в ситечке – 1 см в диаметре. Белку дают стечь в цилиндр в течение 5 минут, после чего отмечают объем жидкого белка (V 1). Плотный белок, задержавшийся в ситечке, встряхивают через воронку в тот же цилиндр и отмечают общий объем белка (V 2). Вычитая из общего объема белка объем жидкого, получают объем плотного белка (V 3), делением которого на общий объем белка (V 3 / V 2) получают индекс белка.
Индекс желтка
Желток яйца заключен в тонкую эластичную оболочку, осторожно вылитый из яйца имеет куполообразную форму. Форма желтка характеризуется его индексом, представляющим отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц индекс желтка составляет 0,40-0,45.
При хранении яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. Содержание влаги в желтке возрастает, вязкость желточной эмульсии уменьшается, желточная оболочка растягивается и ослабляется. В результате протекания этих процессов изменяется форма желтка, индекс его уменьшается до 0,3-0,25. При значении индекса менее 0,25 желточная оболочка разрывается.
Техника определения. Скорлупу яиц осторожно разрезают ножницами по экваториальной линии. Белок используют для определения индекса белка. Желток переносят в чашку Петри. Диаметр желтка измеряют штангенциркулем в двух взаимно перпендикулярных направлениях и берут среднее значение. Высоту желтка измеряют микрометром. Разделив высоту на диаметр, получают значение индекса желтка. Результаты выполненных определений обобщают в виде табл. 13.
Таблица 13. Результаты определения качества яиц
Окончание табл. 13.
Задание. По результатам исследований напишите заключение.
Скоро наступит Пасха. И конечно, любой пасхальный стол просто немыслим без крашеного яйца. Яйца являются украшением праздничного стола: cчитается, что отведав освященного яйца в Пасху, можно на весь год оградить себя ото всех бед и приобрести хорошее здоровье, поэтому яйца считаются хорошим подарком. Перед Пасхой цены на яйца в магазинах порой достигают умопомрачительных размеров. И продавцы, пользуясь таким ажиотажем, зачастую пытаются именно в этот период продать лежалый убыточный товар.
Яйцо, обладая высокопитательными свойствами, является отличной средой для развития микроорганизмов. Поэтому подходить к их качеству нужно особенно ответственно - ведь некоторые бактерии убиваются только после очень длительной тепловой обработки.
Итак, как же нам выбрать свежие яйца? Для начала немного теории.
Если яйцо только что снесено, то в магазине такие яйца идут под категорией «диетические», и под этой категорией они могут продаваться не более 7 дней (не считая день снесения). На них ставится красный штамп, обозначающий дату изготовления и буква «Д». С 8-го по 25-ый день яйца считаются «столовыми». Столовые яйца маркируются синим штампом с буквой «С». При этом приведенные сроки продажи и хранения яиц применяются к определенной температуре их хранения, которая в норме должна быть от 0 до + 20 градусов. Так, если яйцами торгуют в тридцатиградусную жару, это является грубейшим нарушением правил торговли, так как резко уменьшает срок их годности. В промышленных холодильниках (где температура от -2 до 0 градусов) яйца могут храниться, прежде чем поступят в продажу под категорией «столовое» до 120 дней.
У яиц (и соловых и диетических) к этой маркировке добавляются обозначения, которые определяют их вес. Яйцо высшей категории обозначается буквой «В» и должно весить свыше 75 грамм. «Отборные» - маркировка «О» - вес от 65 до 75 грамм, далее идут яйца трех категорий: первая - от 55 до 65 грамм (маркировка «1»), второй категории - от 55-45 грамм (маркировка «2»), и самое легкое яйцо третьей категории - от 35 до 45 грамм маркируется цифрой «3».
Если Вы видите, что яйца продаются без какого-либо обозначения вообще, не покупайте их, так как такое нарушение правил торговли может обернуться во вред Вашему здоровью. Если Вам под видом отборных продают слишком мелкие яйца, не спешите вступать в спор с продавцом, яйца могут иметь разную плотность (например, при добавлении в рацион птиц магния скорлупа яиц утолщается) и поэтому яйцо меньшего размера может иметь такой же вес.
Сейчас в основном продают коричневые, иногда достаточно темные яйца (от кур азиатских пород), правда, перед Пасхой в магазины снова «выбрасывают» белые яйца, пригодные для крашения. Скорлупа у белых яиц должна быть белоснежного (светящегося) цвета. Хотя по правилам допускается присутствие на скорлупе некоторого количества точек или полосок - следов от соприкосновения яиц с полом клетки на птицефабрике или с транспортером. Но общий объем таких следов не должен превышать 1/8 от общей поверхности яйца. Яйцо светло-серое или желтоватое - это несвежее яйцо. Желательно, чтобы на скорлупе не было птичьего помета: хоть это и не регламентируется правилами, но риск заболеть при покупке чистого яйца все-таки будет намного меньше. Скорлупа должна быть без трещин, и (не дай бог!) сколов. Никогда не покупайте битые яйца! Выигрывая на цене, Вы потом намного больше потратите и времени и денег, лечась от инфекции.
Если цвет у скорлупы яйца хороший, яйцо без видимых дефектов, на нем есть штамп обозначения определенной категории, скорее всего оно хорошее. Но для тех, кто хочет убедиться в том, что внутри действительно то, что обозначено снаружи, можно посоветовать провести маленькие физические опыты. Первое, можно попробовать посмотреть яйцо на просвет. Обратите внимание на область в тупом конце яйца, заполненную воздухом (так называемую «пугу»). Она становится тем больше, чем более несвежее яйцо. В диетических яйцах пуга занимает около 4 мм и она неподвижна, в столовых размер пуги меняется от 7 мм до 9 (если яйцо хранилось до продажи в холодильнике) мм, кроме этого допускается ее некоторая подвижность при повороте яйца. На этом основан и опыт с плавучестью яиц: в солевом растворе несвежее яйцо будет лежать горизонтально на поверхности, абсолютно свежее яйцо пойдет на дно, яйцо же второй свежести будет плавать тупым концом вверх.
В диетическом яйце желток едва виден (хорошо видны только его контуры), он занимает центральное положение, не перемещается; белок у него плотный, светлый, прозрачный. В столовых яйцах допускается некоторое отклонение положение желтка от центрального, но он не перемещается (в яйцах, которые до продажи хранились в холодильнике допускается перемещение желтка при переворачивании яйца); белок в столовых яйцах белый, прозрачный, но может быть не таким плотным как у диетического. Если на просвет видны темные пятна или желток не имеет формы - яйцо явно не свежее. Такие признаки как наличие кровяного пятна (свидетельствующего о гибели эмбриона на ранней стадии развития), а также прилипание желтка яйца к скорлупе (так называемая «присушка»), также указывают на наличие брака. Ну и, конечно же, нельзя брать яйца, имеющие некоторый специфический запах (так называемое, «запашистые») или, еще хуже, имеющие затхлый или гнилостный запах.
Понятно, что полностью определить консистенцию белка и желтка при проверке на свет не удастся. Поэтому правилами торговли предусмотрено обязательное наличие в магазинах, торгующих яйцами, специального прибора для проверки яиц - овоскопа (приобретать который, правда, магазины почему-то не спешат).
Обязательно обратите внимание на то, чтобы яйца в магазине не лежали на полке вместе с другими продуктами (например, с мясом). По правилам для них должна быть отведена особая полка. Если яйца продаются в стандартных расфасовках (клетках), прежде чем их брать, обязательно удостоверьтесь в их качестве.
Цвет желтка (если, конечно, он без пятен) не влияет ни на качество яиц, ни на питательную ценность и целиком зависит от того, каким кормом кормили кур. Так, например, у деревенских кур желток темно-желтого или оранжевого цвета, птицефабрики же не так давно стали выпускать так называемые «деревенские яйца», т.е. яйца, полученные от кур, которых подкармливали витаминами, и у этих яиц желток (не смотря на его высокую питательную ценность) желтый. Хотя, конечно, вкусовые качества яиц от деревенских кур и яиц от кур с птицефабрики разные.
Чем более свежее яйцо, тем оно полезнее. И, если Вы абсолютно уверены в свежести яйца, лучше всего употреблять его сырым.
Вначале осматривают тару, обращая внимание на правильность упаковки (по видам и категориям), маркировки (наименование и местонахождение изготовителя; товарный знак изготовителя, наименование продукта, вида, категории; количества яиц; дата сортировки; срок годности и условия хранения; обозначение настоящего стандарта; информация о сертификации), а также на состояние стружки или соломы (при упаковке в деревянные ящики). Качество мелких и загрязненных яиц, которые должны быть упакованы в отдельную тару, контролируют особо. На каждом диетическом яйце ставится штамп: месяц, число снесения и категория -Д-В - высшая; Д-0 - отборная, Д-1 - 1-я категория (штамп круглый), Д-П - 2-я категория (штамп прямоугольный).
Для проверки соответствия качества куриных пищевых яиц производят выборку и составление среднего образца в соответствии с данными табл.
Упаковочные единицы отбирают из разных мест и разных слоев партии (снизу, из середины, сверху).
Выборка и составление среднего образца для проверки качества куриных пищевых яиц
При приемке яиц в каждой категории допускается не более 6% яиц, которые по массе относятся к низшей категории.
В средней пробе устанавливают их категорию, внешний вид (цвет, чистоту и целостность скорлупы), запах, свежесть, виды внутренних дефектов и размер воздушной камеры, а также желточный индекс, вкус и запах содержимого яйца после варки и другие показатели.
Определение показателей качества органолептическими методами
Органолептически качество яиц определяют по чистоте скорлупы, высоте воздушной камеры и ее подвижности, состоянию, положению и подвижности желтка, состоянию, консистенции и прозрачности белка и по массе.
Чистоту и цвет яиц устанавливают, просматривая их при комнатной температуре при рассеянном свете. Цвет скорлупы должен быть белый или коричневатый различных оттенков. Свежеснесенное яйцо имеет скорлупу матоватую, поверхность лежалого яйца блестящая. Яйца загрязненные, мытые быстро портятся и хранению не подлежат.
Целостность (крепость) скорлупы устанавливают осмотром или легким постукиванием одного яйца о другое -надтреснутое издает глухой или дребезжащий звук, отличный от чистого звука яиц с целой скорлупой. В зависимости от чистоты и крепости скорлупа может быть:
а) чистая, цельная, крепкая;
б) с незначительной загрязненностью в виде отдельных точек или грязная;
в) с насечкой (надтреснутая скорлупа);
г) с теком (вытекание содержимого яйца вследствие повреждения скорлупы, подскорлупной и белковой оболочек);
д) с мятым боком (помятая скорлупа без сквозных отверстий, т. е. подскорлупная оболочка целая). Яйца с шероховатой морщинистой скорлупой не стойки в хранении.
Для определения запаха сырых яиц берут по одному в согнутую ладонь левой руки и нюхают не менее 10 яиц от средней пробы. При обнаружении постороннего запаха исследуют всю партию, устанавливая процент отхода. Яйца с дефектом запашистость, т. е. с посторонним улетучивающимся запахом, направляют предприятиям общественного питания, а с устойчивым неприятным запахом (затхлым, плесневелым) списывают по акту.
Для определения внутренних дефектов яйца просматривают на овоскопе (овоскоп - прибор, состоящий из электрической лампы с ярким светом; лампа заключена в непрозрачный абажур с отверстиями, соответствующими размеру яиц). Медленно вращая яйцо перед овоскопом вокруг большой, а затем малой оси, начиная с тупого конца, обращают внимание на состояние (подвижная или неподвижная) воздушной камеры, желтка, белка, мелкие трещины скорлупы. Если воздушная камера подвижная,
то при повороте яиц во время просвечивания она занимает верхнюю часть независимо от положения яйца вследствие проникновения воздуха под оболочку с белком через ее разрыв. При этом контраст между белком и желтком значительнее, чем у яиц с неподвижной воздушной камерой. Яйца считаются пищевыми неполноценными, если имеют следующие дефекты: нетипичный вкус и запах содержимого; высоту воздушной камеры более 13 мм; насечку -надтреснутую скорлупу; мятый бок - частично помятую скорлупу без повреждения подскорлупных оболочек; бой повреждение скорлупы и подскорлупных оболочек; «перелив» - подвижную воздушную камеру; выливку - частичное смешивание желтка с белком, которое при просвечивании обнаруживается в виде темных полос; запашистость; малое пятно - пятно под скорлупой размером до 1/8 поверхности яйца (пятнистость обусловливается наличием плесневых грибков); присушку - желток, присохший к скорлупе; загрязненность.
Не допускаются к приемке яйца, имеющие дефекты, делающие их непригодными для пищевых целей: красюк -разрыв желточной оболочки и полное смешение желтка с белком (при просвечивании обнаруживается желтый оттенок по всей поверхности яйца); «кровяное кольцо» - наличие кровеносных сосудов в виде кольца или полоски на поверхности желтка в результате развития зародыша (вылитое на блюдце содержимое такого яйца имеет увеличенный оплодотворенный зародыш, который окружен целым или частично кровавым кольцом; запах неприятный); большое пятно - плесневелое пятно под скорлупой размером более 1/8 поверхности яйца; «миражные» - изъятые из инкубатора как неоплодотворенные; тумак - непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесеней (при просвечивании яйцо имеет увеличенную воздушную камеру, остальная часть не просвечивается, запах вылитого яйца неприятный); тек - яйцо с поврежденной скорлупой и вытекающим содержимым; затхлость -заплесневелость поверхности скорлупы или адсорбирование запаха плесени; кровяное пятно - наличие видимых при овоскопировании кровяных включений на поверхности желтка или в белке; зеленая гниль - яйца окрашены в зеленый цвет, имеют резкий неприятный запах.
К качеству яиц предъявляются следующие требования: яйца диетические, поступающие в реализацию не позднее 7 суток после снесения и не хранившиеся при минусовых температурах, должны иметь скорлупу чистую, целую, крепкую, допускается наличие единичных точек или полосок; воздушная камера неподвижная, высотой не более 4 мм; желток прочный, едва заметный (контуры не видны), занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; масса 1 шт. - не менее 70 г - для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г - для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Если содержимое диетического яйца вылить на блюдце, то белок окажется крепким и густым, палевого цвета, он обычно отражает свет; желток шарообразный и крепкий, цвет от светло-желтого до ярко-оранжевого. Столовые яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток, имеют скорлупу чистую, на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности, цельная, крепкая, малоподвижная воздушная камера; свежие, высотой не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, не более 9 мм; желток прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток, перемещающий белок, недостаточно плотный, просвечивающийся; масса не менее 70 г для высшей, не менее 65 - для отборных, не менее 55 г- для 1-й категории, не менее 45 г - для 2-й категории. Высоту воздушной камеры яиц определяют по большой оси прозрачной целлулоидной линейкой с полукруглым вырезом. Линейку прикрепляют над отверстием овоскопа, а яйцо тупым концом кладут в отверстие прибора со стороны линейки, измеряя по большой оси расстояние от поверхности белка до скорлупы у тупого конца,- это будет высота воздушной камеры.
